Waar niet iedereen voldoende bij stilstaat is het feit, dat de senioren van vandaag, uit een andere smaakwereld komen dan de meesten onder ons...hun voeding kende andere accenten. De mode van de gestoomde keuken en de gerechten met de slappe smaakprikkels waren hun ding niet. Hun reuzel en smout zijn vervangen door andere vetstoffen met een verschillende smaak.

Vaak houden jonge keukenchefs in instellingen geen rekening met deze smaakverschillen. Zij koken de smaken van vandaag en proeven met de smaaksensoren van jonge volwassenen, omdat niemand hen ooit heeft gewezen op het verschil tussen smaakgewaarwordingen en smaakwaarnemingen tussen jong en oud.

Keukenchefs en hun team kunnen nochtans een enorme rol spelen in het oplossen van het schrijnend probleem van de ondervoeding bij senioren via selectieve smaaksturing door intensifiëren van olfactorische stimuli.

Hoe de onderzoekscel gastro-engineering tot deze conclusie is gekomen? Via een lange weg en door toepassing van driedimensionale kennis!

In het culinair jargon zou driedimensionale kennis kunnen uitgedrukt worden als: resultaten van recente, internationale wetenschappelijke studies, schikken op een coulis van praktische toepasbaarheid, omgeven met creativiteit en afwerken met een sneetje multidisciplinariteit, multidimensionaliteit en multiculinariteit.

Een luchtige voorstelling van een weldoordachte oplossing van een vrij ingewikkeld probleem.

Dat wij ons onderzoekswerk met een vleugje humor en wat relativiteit brengen, ligt in onze aard. Wij pretenderen ook niet dat wij het probleem in zijn totaliteit kunnen oplossen. Er zitten fysische en psychologische facetten aan ouderdomsondervoeding die niet tot ons terrein behoren.

Maar vanuit een culinaire hoek kunnen we de aanzet geven om het probleem aan te pakken en ten dele op te lossen, mits samenwerking met andere actoren in het veld: medici, paramedici en beleidsmakers.

Keukens in ziekenhuizen, rust- en verzorgingsinstellingen en de thuiszorg moeten hun werking op een andere leest schoeien.

Drietrapsopbouw van gerechten, olfactorische smaaksturing, GOT-testen, T3AVC, gustatorisch 80-80 principe, architectuur van de smaakkern, gastrologie en andere begrippen behoren niet tot het collectief culinair geheugen.

• "Smaakexplosie bij ouderen, Master-kok Johan Peeters past nieuwe inzichten toe" uit Koks, vakblad over voeding en management, jaargang 13, nummer 1, februari 2009 (pdf)
• "De goede geur en smaak van vroeger" - te gast in het RVT Sint-Anna Herentals uit Serviceplus - april 2009 (pdf)
• "Senioren eten weer met smaak" (bron De Standaard) (pdf)
• "Geurige recepten voor senioren" (bron www.vvsg.be) (pdf)
• "Voedsel kruiden helpt bejaarden beter eten" (bron www.hln.be) (pdf)
• "Gekruid voedsel helpt tegen ouderdomsanorexia" (bron vorkenmes.blogspot.com) (pdf)
• Foodservices augustus 2009 (pdf)
• "Java , pionier in het meedenken" (pdf)
• "Welke kwaliteitszorg biedt ons zorgteam?" (bron www.ocmwherentals.be) (pdf)
• "Smaaksturing tegen ouderdomsanorexia?" (bron www.radio1.be) (pdf)
• "1001 manieren om ouderen beter te laten eten, vanaf het ontbijt" (bron Serviceplus februari 2010) (pdf)
• Eten moet ook voor senioren een feest zijn / smaakbeleving bij ouderen (bron www.convenience-foodservices.be) (link)
• "Het begint op het bord" (bron Food Hospitality september 2010) (pdf)
• "Traag en enerverend" (bron Food Hospitality september 2010) (pdf)
• "Voorlopige resultaten S3-project" (bron Food Hospitality oktober 2010) (pdf)
• Innovatie thuismaaltijden (bron www.convenience-foodservices.be) (link)